Alimentos para Celíacos: Participación de la Universidad en Asistencia Técnica de Programas Alimenticios Gubernamentales

Parana

Jornada; II Jornadas Red Vitec; 2008

Resumen La Enfermedad Celiaca (EC) es un desorden caracterizado por anomalías en la estructura del intestino delgado, producido por una intolerancia permanente al gluten. Esta situación provoca defectos en la absorción y utilización de nutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). El gluten es una proteína que se encuentra principalmente en cereales como trigo, avena, cebada, centeno (TACC) cuya fracción soluble, llamada gliadina, es la que ocasiona daño a los celiacos. La EC afecta a uno de cada cien individuos a nivel mundial y el tratamiento convencional se basa en una dieta absolutamente libre de gluten. Debido a estos antecedentes es que el gobierno de la provincia de Córdoba, a través del Ministerio de Desarrollo Social, ejecuta un Programa Provincial de Asistencia y Apoyo a Pacientes Celíacos (Ley Provincial Nº 9142). En este marco se brinda ayuda a individuos de bajos recursos portadores de la mencionada enfermedad, entregándoles cajas alimentarias de productos libres de gluten. En este contexto ?sociedad ? gobierno?, el CEQUIMAP (Centro de Química Aplicada perteneciente a la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Córdoba), participa como organismo independiente contratado por el Gobierno de la Provincia de Córdoba para realizar actividades de asistencia técnica analítica. Estas tareas involucran el control de los alimentos incluidos en los procesos licitatorios que realiza el Gobierno de la Provincia, para el armado de las respectivas cajas alimenticias. Los análisis realizados abarcan la determinación de: parámetros nutricionales, controles microbiológicos y presencia de gliadina, con el objeto de verificar la aptitud de estos alimentos para consumo de celíacos. Además de las tareas ya mencionadas, se incluye la verificación de los productos ya adjudicados que se entregan mensualmente a los beneficiarios. De esta forma se garantiza el otorgamiento de un plan que brinda seguridad y tranquilidad al portador de la enfermedad.